Bakteri Clostridium botulinum ditemukan dimana-mana, dalam tanah, sedimen didasar laut, usus dan kotoran binatang. Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat menginfeksi luka terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Gejala botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin botulism merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat membunuh setiap manusia didunia (Anonimus 2006a).
Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang berpotensi sebagai neurotoxin. Tipe A, B, E dan F menyebabkan botulism pada manusia. Tipe C-alpha menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar. Tipe C-beta dan D menyebabkan botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari botulism, strain G, telah diisolasi dari contoh tanah, tetapi jarang dan belum menunjukkan hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau binatang. Tipe A dan beberapa tipe B dan tipe F mendekomposisikan protein binatang dan menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe E dan beberapa tipe B,C, D dan F tidak proteolytic (mereka tidak mencerna protein binatang). Ketika muncul, tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan bau yang kuat (Anonimus 2006a).
Bakteri clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan dari perebusan yang lama. Untuk menghancurkan spora yang ada, makanan harus dipanaskan hingga temperatur 120oC atau lebih, seperti dalam penggunaan pressure cooker. Racun yang diproduksi oleh bakteri dapat dihancurkan oleh panas.
Untuk menghancurkan toxin yang bersumber dari makanan, makanan harus dipanaskan hingga 85oC atau lebih selama lima menit, atau merebus sedikitnya selama 10 menit. Bakteri botulinum akan berbahaya bila aktif secara metabolisme dan memproduksi racun botulinus. Dalam keadaan spora, botulinum tidak berbahaya. Panas dapat memungkinkan spora aktif dan berkecambah dan panas juga dapat membunuh bakteri lain yang menjadi saingan dengan Clostridium Botulinum dalam mendapatkan host (Anonimus 2006a).
Waktu inkubasi Clostridium botulinum adalah 12 sampai 36 jam. Gejala klinis yang disebabkan intoksikasi diantaranya adalah gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare, lelah, pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstipasi, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari (Siagian 2002). Menurut Bayrak AO and Tilky HE (2006), gejala klinis akan muncul 2- 36 jam setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum.
Bakteri Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari 4,6. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikroba yang terdapat didalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu:
Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk-produk lain.
Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain (Siagian 2002).
Kerusakan bahan pangan termasuk makanan dalam kaleng dapat dideteksi dengan beberapa cara, yaitu:
Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain.
Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.
Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis.
Tips untuk terhindar dari bakteri ini yaitu dengan melihat tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum diantaranya sebagai berikut:
Penampakan pada kaleng memperlihatkan bahwa kaleng menggembung, jika dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak,
Produk mengalami fermentasi, apabila tercium bau asam, keju atau bau butirat yang menusuk tak usah dibeli,
pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak,
Lainnya, kamu bisa menekan salah satu ujung permukaan kaleng yang terlihat datar. Bila ujung yang lainnya cembung, berarti bakteri tersebut sudah ngendon di dalam,
Sebaiknya juga, makanan kaleng selalu dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.
Selalu memperhatikan Label Expired Date secara seksama, Apabila batas kadaluarsa habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan sekali-kali mencoba untuk membelinya.
Perlu pula diingat apabila makanan kaleng sudah dibuka jangan pernah berlama-lama menyimpannya, segera digunakan (Siagian 2002).
Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik.
Apabila keracunan telah terjadi, beberapa bentuk pengobatan yang bisa dilakukan adalah dengan pemberian antitoksin, terapi supportif dengan cara injeksi nutrisi, serta menghilangkan toksin dengan merangsang muntah dan atau peningkatan peristaltik usu untuk memudahkan buang air besar (Anonimus 2006b).
So.... Be a good consumer yah.....
Daftar Pustaka
Anonimus 2006a. Mekanisme Botulinum Toksin. http://pkukmweb.ukm. my/~danial/Mekanisme%20toksin.html. [2 September 2006].
Anonimus. 2006b. Botulisme. http//www.medicastore.com. [2 September 2006].
Bayrak AO and Tilky HE, 2006. Electrophysiologic Findings in a Case of Severe Botulism. Journal of Neurological Sciences (Turkish). Volume:23, Number 1, Page(s) 049-053. http://www.jns.dergisi.org/text. phps?id=66 [2 September 2006].
Bayrak AO and Tilky HE, 2006. Electrophysiologic Findings in a Case of Severe Botulism. Journal of Neurological Sciences (Turkish). Volume:23, Number 1, Page(s) 049-053. http://www.jns.dergisi.org/text. phps?id=66 [2 September 2006].
Siagian A, 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. http://www.beritaiptek.com [2 September 2006].
